Nëse Koreja do të kishte një shije, ndoshta do të ishte kimçi.
Pikante, e thartë, aromatike dhe e gjallë, kjo turshi tradicionale e fermentuar ka kaluar kufijtë e Azisë për vite me radhë dhe ka gjetur vendin e saj në frigoriferët e dashamirësve më të shqetësuar të ushqimit në planet.
Dikur e lindur nga nevoja, që fermerët të ruanin perimet e tyre në dimër. Sot, kimçi simbolizon një filozofi të tërë të jetës, atë të ushqyerjes natyrale, ekuilibrit dhe një kthimi në shijen autentike. Është takimi i tradicionales me modernen, i popullarizuarës me "gourmet", i lashtës me "viralen". Dhe si të gjitha ushqimet "e gjalla", ajo ndryshon, evoluon dhe na tërheq në një botë ku shija bëhet një përvojë.
Nga enët prej balte në skenën botërore
Historia e kimçit përfshin mbi tre mijëvjeçarë. Versionet e tij më të hershme, gjatë periudhës së Tre Mbretërive të Koresë (shekulli i 1-rë p.e.s. - shekulli i 7-të i erës sonë), ishin perime të thjeshta, kryesisht rrepka, të spërkatura me kripë dhe të varrosura në tokë në enë balte (onggi) për t'i ruajtur. Kimçi pikant që njohim sot lindi më vonë, në shekullin e 16-të, kur speci i kuq (gochugaru) mbërriti në Kore nëpërmjet Japonisë. Prej andej, receta tradicionale filloi të transformohej. Lakra kineze Napa u bë përbërësi i saj kryesor, ndërsa hudhra, xhenxhefili dhe salca e peshkut i shtuan thellësi dhe kompleksitet.
Kimchi ishte një ngjarje shoqërore. Çdo vjeshtë, familjet mblidheshin për kimjang, përgatitja vjetore e madhe e kimchi-t për dimrin. Ky proces u njoh nga UNESCO në vitin 2013 si një Trashëgimi Kulturore Jomateriale e Njerëzimit.
Çfarë është kimçi sot?
Sot ekzistojnë mbi 200 variacione të kimçit, disa me lakër, të tjera me rrepkë, kastravec dhe madje edhe qepë të njoma. Më i famshmi është kimçi baechu, versioni klasik me lakër Napa, pastë speci pikant, hudhër dhe xhenxhefil. Fermentimi është një mikrokozmos i gjallë që i jep kimçit shijen e tij karakteristike të thartë, pikante dhe pak të ëmbël.
Vlera ushqyese dhe përfitimet shëndetësore
Mund të jetë pikant, por është gjithashtu një nga ushqimet më të shëndetshme në botë. Një filxhan kimchi (rreth 100 gramë) ka vetëm 23-28 kalori, pothuajse asnjë yndyrë dhe është i pasur me fibra, vitamina C dhe K, folat, kalium dhe kalcium.
Falë fermentimit të tij natyror, kimçi është një burim probiotikësh, baktereve "të mira" që përmirësojnë shëndetin e zorrëve, tretjen dhe sistemin imunitar. Hulumtimet tregojnë se mund të ndihmojë në uljen e kolesterolit, rregullimin e sheqerit në gjak dhe uljen e inflamacionit, ndërsa përmban antioksidantë të lidhur me parandalimin e sëmundjeve të zemrës dhe kancerit.
Nuk është rastësi që kimçi konsiderohet si një nga "superushqimet" e Azisë dhe tani e Perëndimit. Kujdesi i vetëm që duhet të tregohet është për ata me sistem imunitar të dobësuar, për shkak të mikroorganizmave të gjallë që përmban.
Fermentimi, ku natyra bën mrekulli
Fermentimi është shpirti i kimçit, një proces natyror po aq i vjetër sa vetë gatimi njerëzor. Pasi perimet kriposen dhe mbyllen në enë, fillon një mrekulli mikrobiologjike. Mikroorganizmat natyrorë që janë tashmë të pranishëm në gjethet e lakrës dhe në erëza, kryesisht laktobacilet si Leuconostoc mesenteroides, Weissella dhe Lactobacillus plantarum, zgjohen dhe fillojnë të punojnë në heshtje. Brenda pak orësh, ato konsumojnë sheqernat natyrale të perimeve dhe i shndërrojnë ato në acid laktik, dioksid karboni dhe një sërë komponimesh aromatike që krijojnë profilin e tij karakteristik "të gjallë".
Në fazën e parë, dominon Leuconostoc, duke përfituar nga kushtet relativisht të buta dhe duke prodhuar nota të buta freskie, një ëmbëlsi të lehtë dhe karbonizim të butë që e bën kimchin paksa të gazuar. Ndërsa pH fillon të bjerë, nga rreth 6.1 në 4 brenda dy ditësh, mjedisi bëhet më acid dhe Lactobacillus merr përsipër, duke përfunduar fermentimin duke shndërruar sheqernat e mbetura në acid laktik. Rezultati është një produkt me aciditet intensiv dhe të rrumbullakët, stabilitet dhe aktivitet natyror antimikrobik.
Temperatura dhe kripa janë dy rregullatorët e mëdhenj të kësaj “vallëzimi” bakteresh. Në temperatura të ulëta (4–8°C), procesi përparon ngadalë, duke nxjerrë në pah aroma frutash dhe një shije më të ekuilibruar. Përkundrazi, në një mjedis më të ngrohtë (20–25°C), fermentimi “vjen”, duke i dhënë kimchit një shije më acidike, krokante dhe të gjallë. Kripa, idealisht e trashë dhe e parafinuar, vepron si një filtër natyror, duke lejuar bakteret e dobishme të mbijetojnë dhe duke mbajtur larg mikrobet e padëshiruara.
Çdo kavanoz me kimçi është, në thelb, një mikrokozmos. Është një ekosistem autonom që evoluon, ndryshon dhe fiton karakter në varësi të lëndëve të para, temperaturës, kohës dhe durimit të krijuesit të tij. Është provë se shkenca dhe tradita mund të bashkëjetojnë në të njëjtën pjatë dhe se pak magji futet brenda çdo fermentimi.
